Maionesa: é realmente pouco saudable?

Para as persoas que queren comer máis saudable, ¿pode a selección e a moderación facer da maionesa un complemento delicioso e nutritivo para unha dieta baixa en carbohidratos?

Maionesa Nutrición

A maionesa úsase en varias receitas, incluíndo bocadillos, ensalada de atún, ovos de diablo e tártaro. salsa. Moitas veces considérase insalubre, xa que é principalmente graxa e, como resultado, é rica en calorías. As calorías e a graxa poden sumarse rapidamente cando non se presta atención ao tamaño das porcións.

¿Que é iso?

• É unha mestura de diferentes ingredientes.
• Combina aceite, xema de ovo, un líquido ácido (zume de limón ou vinagre) e mostaza.
• Os ingredientes convértense nunha emulsión espesa, cremosa e permanente cando se mesturan lentamente.
• A clave está na emulsión, combinando dous líquidos que doutro xeito non se xuntarían naturalmente, o que converte o aceite líquido nun sólido.

a Ciencia

• A emulsificación ocorre cando un emulsionante, a xema de ovo, se une compoñentes hidrófilos/hidrófilos e oleófilos/lipófilos.
• O emulsionante une o zume de limón ou vinagre co aceite e non permite a separación, producindo unha emulsión estable. (Viktoria Olsson et al., 2018)
• Na maionesa caseira, os emulsionantes son principalmente a lecitina da xema de ovo e un ingrediente similar na mostaza.
• As marcas comerciais de maionesa adoitan usar outros tipos de emulsionantes e estabilizadores.

saúde

• Contén propiedades que favorecen a saúde, como a vitamina E, que mellora a saúde do corazón, e a vitamina K, que é importante para a coagulación do sangue. (USDA, FoodData Central, 2018)
• Tamén se pode facer con graxas saudables como ácidos graxos omega-3, que manteñen a saúde do cerebro, o corazón e a pel.
• É principalmente un aceite e un condimento rico en calorías e graxas. (HR Mozafari et al., 2017)
• Non obstante, é principalmente graxa insaturada, que é unha graxa máis saudable.
• Para manter os obxectivos nutricionais en mente ao seleccionar a maionesa.
• Para os individuos cunha dieta baixa en graxa ou baixa en calorías, o control das porcións é importante.

Aceite

• Case calquera aceite comestible pódese usar para facer maionesa, o que fai que o aceite sexa o factor máis importante para a saúde da receita.
• A maioría das marcas comerciais están feitas con aceite de soia, que algúns expertos en nutrición cren que pode ser problemático debido aos altos niveis de graxas omega-6.
• O aceite de canola ten un menor contido en omega-6 que o aceite de soia.
• As persoas que fan a maionesa poden usar calquera aceite, incluído o aceite de oliva ou de aguacate.

Bacterias

• A preocupación polas bacterias vén do feito de que a maionesa caseira adoita facerse con xemas de ovo crus.
• A maionesa comercial faise con ovos pasteurizados e prodúcese de forma que a manteña segura.
• Os ácidos, o vinagre ou o zume de limón poden axudar a evitar que algunhas bacterias contaminen a maionesa.
• Non obstante, un estudo descubriu que a maionesa caseira aínda pode conter bacterias da salmonela a pesar dos compostos ácidos. (Junli Zhu et al., 2012)
• Debido a isto, algúns prefiren pasteurizar un ovo en auga a 140 ° F durante 3 minutos antes de facer a maionesa.
• Independentemente do tipo de maionesa, sempre se deben seguir as pautas de seguridade alimentaria (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, 2024).
• Os pratos a base de maionesa non deben deixarse ​​fóra da refrixeración máis de dúas horas.
• A maionesa comercial aberta debe almacenarse na neveira despois de abrir e descartarse despois de dous meses.

Maionesa reducida en graxa

• Moitos nutricionistas recomendan a maionesa reducida en graxa para individuos cunha dieta baixa en calorías, baixa en graxa ou de intercambio. (Comité de Implementación de Directrices Dietéticas do Instituto de Medicina (EUA), 1991)
• Aínda que a maionesa reducida en graxa ten menos calorías e menos graxa que a maionesa normal, a graxa adoita ser substituída por amidón ou azucre para mellorar a textura e o sabor.
• Para as persoas que vexan carbohidratos ou azucre na súa dieta, consulte a etiqueta nutricional e os ingredientes antes de decidir a maionesa correcta.

---

Corpo en equilibrio: quiropráctica, fitness e nutrición

---

References

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J. e Wendin, K. (2018). O efecto da intensidade da emulsión nas propiedades sensoriais e instrumentais seleccionadas da textura da maionesa chea de graxa. Foods (Basilea, Suíza), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). Aderezo de maionesa, sen colesterol. Recuperado de fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH e Jannati, N. (2017). Optimización da produción de maionesa baixa en graxa e baixo contido de colesterol mediante un deseño composto central. Journal of Food Science and Technology, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J. e Chen, J. (2012). Supervivencia de Salmonella en maionesa caseira e solucións ácidas como afectados polo tipo de acidulante e os conservantes. Journal of Food Protection, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Servizo de Seguridade e Inspección Alimentaria. (2024). Mantén a comida segura! Conceptos básicos de seguridade alimentaria. Recuperado de www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Instituto de Medicina (EUA). Committee on Dietary Guidelines Implementation., Thomas, PR, Henry J. Kaiser Family Foundation., & National Cancer Institute (EUA). (1991). Mellorar a dieta e a saúde dos Estados Unidos: das recomendacións á acción: un informe do Comité de Implementación de Directrices Dietéticas, Consello de Alimentos e Nutrición, Instituto de Medicina. National Academy Press. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/